東京ベイコート倶楽部 －マル･ダ･ムール

会員制リゾートホテルで、一般には利用できないレストランなのですが、利用する機会があり、行ってきました。

ワインセラーには高額ワインが目白押しでいかにもゴージャスな感じです。

メニューはこんな感じでした。

アミューズブーシュ

自家製スモークサーモンと帆立貝のクープ、アボガドクリームとエストラゴン風味のコンソメゼリー

フォアグラのソテー　赤い果実をバルサミコ風味で

鱸のポッシェ　キャビアとシャンパンソース

ランド産プーレ　ソースヴァンジョーヌ　季節のシャンピニオンとレギューム添え

柑橘フルーツのデクリネゾン　スタイルクープ　コンフィチュール　ムース　ソルベ

コーヒー

では、写真です。

コンソメゼリー。　なかなか濃厚なコンソメ風味でした。

温前菜はフォアグラのソテー。　ベリーがちょっとくどかった気がします。

鱸のポッシェ。　シャンパーニュのイベントだったのでソースはシャンパンソースです。

メインのランド産プーレ。　シェフはこういう盛り付け（3列並び）が好きなようですね。

デザートの柑橘フルーツのデクリネゾン。

この後、ホテルのモデルルームや各施設を見せていただきましたが、贅をつくしてますね。　それでもメンバーはかなりの数いるとか、、、。　うらやましい限りです。

もはやフレンチではないのでは！？ －カンテサンス

３つ星フレンチ、カンテサンス。

今回は個室ということで写真撮影OKだったので掲載します。

メニューは

大介のビスケット

桜の香りのスープ

塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ

京都産タケノコのサラダ

トリップと日向夏のポワレ

車海老を乗せた縞牡丹海老のタルタル

螺鈿のように焼いたノドグロ　コシアブラのソース

榛原牛のブレゼ　赤ピーマンとライ麦のソース

24か月熟成のコンテチーズ

コーヒーとレモンの香りのソルベ

生のココナッツを砕いたスープとバナナのコロッケ

アーモンドのスフレ

メレンゲのアイスクリーム

という構成。

では、いくつかを写真でご紹介。

こちらは定番、オリーブオイルと山羊乳のバヴァロワです。

季節感のあった京都産タケノコのサラダ。　タケノコのシャキシャキ感も感じました。

こちら車海老を乗せた縞牡丹海老のタルタル。　海老にエビという斬新な組み合わせです。

メインはこちらの「売り」のキュイソンものではなく、珍しく煮込み。　榛原牛のブレゼ。

4品のデザートの最後は、某美食の王様絶賛のメレンゲのアイスクリーム。　たしかにおいしいです。　

創作性がすでにフレンチっぽくないかも。　独自路線を突き進んでいっている感じがします。

大阪フレンチ －エテルニテ

昨今の大阪フレンチといえばクラシカルフレンチというイメージでしたがちょっと方向性が異なってきているようです。　やはり流行には逆らえないか、、、

今回は「エテルニテ」　ミシュラン１つ星です。

ちょっとメニューを覚えられなかったので写真でご判断ください、、、。

では何品かのご紹介。

アミューズブーシュは前菜はガーリックトーストにフォアグラのムースとイベリコの生ハム。

こちらは前菜。　あさりにエッグムースとホワイトアスパラ。

この後、魚料理は山菜とカサゴムース仕立＆ホタルイカ添え

メインは4種の肉料理からシャラン産鴨のローストをチョイス。

その後アヴァンデセールがでた後、

メインデザートのクレームブリュレ。

最後はコーヒー＆プティフールで終了。

シェフも若いですね。　先日行ったカランドリエで修業をされていたようです。　

さて来週は「カンテサンス」の予定。

ラトリエ･ド･ロブション ガラ･ディナー

六本木ヒルズのラトリエ･ド･ロブションが7周年になり、あわせてロブション氏が来日したのにあわせガラディナーが行われたので行ってきました。

当日はロブション氏も厨房に入ったりしてましたが、さすがに自ら腕はふるってませんでした。。。

ただ監修したスペシャリテを含むメニューはさすがに素晴らしかったと思います。

当日のメニュー構成です。

熟成パルメザン　クリーミーなカプチーノ仕立てにフォアグラのフランとポルト酒のエッセンスに注いで

特選生ウニ　ベルガモットの香る人参のフォンダンにのせ、コンソメジュレでコーティング

朝採り卵　ブリックをまとわせてからカリッと揚げ、スモークサーモンとキャビアのハーモニーで

岩手産活ホタテ貝　プランチャで焼き、フレゴラを添えてシャトーシャロン風味のソース

山口県萩直送天然スズキ　シトロネルの香るソースとオイルでミニポアローと共に

特選和牛サーロイン　ローストし、モリーユ茸とグリーンアスパラガスのフリカッセをあしらって

パイナップルのグラニテ　パッションクリームと合わせ、ココナッツのエスプーマを添えて

山形県産さくらんぼ　キルシュのジュレに浮かべて、コンポートと桜のエアー和三盆のアイスクリームと共に

プティフールとコーヒー

長いです。。。

では写真で。

これも確かスペシャリテですね。　ウニがかなり大量に入ってました。

これもスペシャリテ。　パリのラ･ターブルでもいただきました。　キャビアが大量すぎてサワークリームに対し、逆に塩気が多いです。

このスズキもどこかで食したような。。。　シトロネルの香りが印象深いのでしょう。

メインとしては非常にオーソドックスな和牛ロースト。　でも季節にちなんで桜が添えられてます。

デザートは季節感＆清涼感を出した感じで。。。

さすがはロブションって感じの構成を堪能できました。　強面のロブション氏も話すと非常に優しい感じの方ですね。

カリフォルニアNo.1ワイン －シグネチャー

マンダリンホテルでメーカーズディナーが行われたので行ってきました。

今回はカリフォルニアのジョセフ･フェルプス。

2005年度ワインスペクテイター誌の「世界の年間TOP100」で1位を獲得した「インシグニア」を蔵出しでの来日だそうです。

ワインリストは

NV　ポル･ロジェ　ブリュット･レゼルヴ

０７　ソーヴィニヨン･ブラン

０７　フリーストーン･シャルドネ

０６　フリーストーン･ビノ･ノワール

０２　インシグニア

９４　インシグニア

０６　ミュスカ･ド･ボーム･ドヴニーズ

メニューは

アミューズブーシュ

蟹とグリーントマトのコンポジション　パプリカと甲殻類のレデュクション

舌平目のグラチネ　カルダモン風味　ういきょうのコンフィとウニのクリーム

フォアグラとダークチェリーを異なる調理法で　シナモンの香りと赤ワインソース

北海道大沼黒牛フィレのロースト　黒コショウと燻製の香り　ポロ葱とジャガイモのガトーにエシャロットのコンディメント

バニラクリームとアプリコットコンフィのミルフィーユ　ラベンダー蜂蜜のアイスクリームと

プティフール＆コーヒー

でした。　ではいくつか写真を。

初っ端から珍しいメニューです。　蟹とグリーントマトのコンポジション。

これもおもしろいですね。　舌平目のグラチネ。

２種のフォアグラ。　

蔵出しワインの「インシニア１９９４」　ヴィンテージ的にはあまり良くないですかね？　２００２のほうが飲みやすく感じました。

メインは大沼黒牛。　ジャガイモのガトーがおいしいです。　フィレのローストはまあオーソドックス。

やはりワインスペクテイターは「ガッツリ系」ワインの評価が高いですね。

ペリエ･ジュエ ディナー

一流シャンパーニュメーカー、ペリエ･ジュエのプレスティージ、「ベル･エポック」の2002を発売を前に、メーカーズディナーが原宿のレストランＩで行われたので行ってきました。

メニューはこんな感じ

アミューズ･ブーシュ

活帆立ブロッコリーのタルタル、ブロッコリーのヴェルーテ

手長海老のプランチャ、そら豆、クレソン、手長海老のジュをウイキョウと共に

桜マスのポワレ、アスパラガスを添えて、ペリエ･ジュエを使ったブールブランソース

鶉のロティ、グリンピースのデクリネゾン、黒トリュフの薫り

クレーム･ドゥ　フロマージュ、パイナップル、苺のアクセント

小菓子、コーヒー

ワインリストはＡｌｌペリエ･ジュエで

グラン･ブリュット

ベル･エポック　2002

ベル･エポック　1998

ベル･エポック　ロゼ　2002

でした。

ではいくつかの写真で

 

こちらが新ヴィンテージ、ベル･エポック2002です。　　すっきりした味わい。

最後のベル･エポック　ロゼ。　桜の開花時期にはロゼ･シャンパーニュは良いですね。

魚は桜マス。　やはり季節にあわせ"桜"なんですね。身の厚いマスでした。

メインは鶉。　黒トリュフソースとの相性も良かったです。

最近シャンパーニュのメーカーズディナーが多いです。

久々に3つ星フレンチ －ロオジエ

ちょっと前までは予約がほとんどとれなかった銀座のロオジエ。

最近は問題なく予約がとれるそうです。

今回のメニューは

アミューズ･ブーシュ（ホワイトアスパラの冷製スープ）

ロワール産ホワイトアスパラガス　赤ワインヴィネガー風味のクリームソース

ラングスティーヌのカネロニ仕立て　鮑とシャンピニオンのソース

シャラン鴨のロティ　オレンジピューレとカブのグラッセ　カフェとカルダモンの香り

マスカルポーネとチョコレートのムース　コーヒー風味のビスキュイとアマレットのアイスクリーム添え

プティフール＆ワゴンデザート＆コーヒー

です。　

では、写真を。

ロワール産ホワイトアスパラガス。　季節ものですね。　美しいクリームソースです。

ラングスティーヌのカネロニ仕立て。　かなり身のしっかりしたラングスティーヌ。　フレンチっぽくないですね。

メインはシャラン鴨。　美しく焼きあげられてました。

こちらがメインのデザート。

しかし、ロオジエはこの後のワゴンデザート（プティフール）が多いんですよね。

今回個室でいただきました。　もう2度とないかもなぁ、ロオジエの個室は。

週末大阪フレンチ －カランドリエ

ミシュラン１つ星で大阪を代表するフレンチの１店、カランドリエでランチです。

時間も限られていたので品数をおさえた真中の価格のコースで。

アミューズ　フォアグラスープの一口コロッケ

ズワイ蟹　トマトと根セロリのバジルソース和え

ヒラメのポワレ　ホタテの貝柱バターソース　ホワイトアスパラの白菜巻き

シャラン産鴨の胸肉ロースト

アバンデセール　シャーベット

デセール（テーブルデザート）

小菓子＆コーヒー

というメニュー構成です。

では写真を。

身の分厚いズワイ蟹。　トマト他も産地にこだわったもののようです。

こんがりと焼き上げたヒラメの上にバターソースのホタテが相性良くのせてあります。

かなり柔らかくローストされたシャラン産鴨。

自家製ワゴンデセール。いつもはもう少し種類を頼みますが、今回はこの３種で。 　他に５種ほどありました。

これでだいたい大阪フレンチの有名どころは抑えられたか、、、？

ル・ジャルダン・デ・サヴールで黒トリュフ！

黒トリュフをテーマにした特別ディナーメニューです。

メニューは以下。

トリュフのロワイヤル　フォアグラのピュール掛け

潰しじゃが芋のトリュフドレッシング和え　トリュフ卵のポーチドエッグ　トリュフピューレ掛け　サラダ添え

鮟鱇とトリュフのガレット　トリュフ風味のヴィネガーソース　トマトフォンデュとほうれん草

エゾ鹿とトリュフの白菜巻き蒸し　潰し人参のトリュフ風味添え

トリュフプリン＆バニラアイス

すべてトリュフ！です。

では写真を。。。

潰しじゃが芋のトリュフドレッシング和え　トリュフ卵のポーチドエッグ　トリュフピューレ掛け　サラダ添え

手前のポーチドエッグを切ったとたんにあふれ出る黄身を撮っておけばよかったと後悔。

鮟鱇とトリュフのガレット。

添えられたトマトフォンデュ、ほうれん草がかなり美味。

メインのエゾ鹿とトリュフの白菜巻き蒸し。　鹿がジビエに感じないほど、、、　黒トリュフが「刻みのり」に見えます。

デザートの王道「プリン＆アイス」　しっかりプリンにも黒トリュフ入りです。

ＤＲＣエシェゾー86までグラスでいただき、かなり豪華なディナーとなりました。

ア・ニュでのランチ

ル・ジュー・ドゥ・ラシェットのシェフが昨秋出店したレストランです。

かなり凝った料理で楽しめました。

では、いくつかご紹介。

塩トマトととちおとめのムース。

白子のフリット、季節の野菜を添えて

白子のスペルト小麦リゾット　ベーコンの泡を添えて

雉と栗のブルーテ

メインは蝦夷鹿の内もも肉のロースト。

ジビエ料理が得意のようですね。　かなりレベルの高いフレンチ。　来年はミシュランの星がつくのでしょう。

本日のワイン（メイン）は

ジュヴレイ・シャンベルタン 1er Cru　フォントニー　ジョセフ・ロティ　でした。。。