ジャック・ボリーさんのDinner

ちょっとUpするのを忘れてましたが、先日、「ロオジエ」をここまで著名にしたシェフ、ジャック・ボリーさんのDinnerに行ってきました。　ロオジエの前はオークラだったんですね。　正直知りませんでした。

で当日のメニューは、、、

デリケートなトマトのジュレでスタートしたのち、

蛤の殻に詰めた海の幸　軽いサフランソース　アニスの香り

スペシャリテ「冷製ズッキーニのブルーテ　メープルシロップのクリームを添えて」

ブルターニュ産オマール海老のロティ　オマールのジュ　アーティチョークのバリグール

シャラン産カナールクロワゼ　エピスの香り　甘酸っぱいソース

そのあとグラニテとして、「爽やかなソルベ　野菜とフルーツのナージュ」の後、

クルスティヤンに詰めた軽いクレームとフルーツのマセレ　キルシュの香り

小菓子＆エスプレッソで〆。

カッツリ、しかし美しい色彩。　やはりボリーさんは凄い。

香港シェフ来日 －シグネチャ

港のマンダリンホテルに入ってる2つ星フレンチ、Amberのリチャード・エッケバスシェフが来日してるので誘われて行ってきました。

Orderはやはり彼のシグネチャディッシュを含むコースで。

ではやはり、写真でいくつか。

いきなりシグネチャディッシュ、北海道産雲丹、伊勢海老のジュレとカリフラワー、キャビア。

ういきょうとオレンジのコンフィにボッタルガ　新ジャガイモのエクラゼ、ブイヤベースとマンニオリーブオイルのエマルジョンソース

伊勢海老、フォアグラのラビオリ、新たまねぎのムースリーヌ、春の緑豆のヴルーテ

メインの鹿児島産和牛A4サーロインのローストとほほ肉の煮込み　焦がしエシャロットのピューレに春キャベツとマッシュルーム

他デザート2品、チーズ盛り合わせとかなりの量でした。

香港フレンチはレベル高いですよ。　でも食材は日本がベスト！

帝国ホテルのレ・セゾン

イースターホリデー中、一時帰国し、グルメ三昧の日々を過ごしました。

まずは、シェフのティエリー・ヴォワサンが厨房にいるときは絶品との噂（笑）のレ・セゾン。

確実にいることがわかる日に訪れました。　この日は師匠であるランスのレストラン『レ・レクイエール』のオーナー、ジェラール・ボワイエ氏が来日してのフェア。　本当はディナーにしようかと思ったのですが、当日他の予定を入れていたため、ランチで。

写真でいくつかご紹介。

ブルターニュ産オマール海老のサルピコンをトマトのジュレで閉じ込めて、春野菜とともに。

的鯛のグリエとムール貝のフラン

シャラン産鴨と蕪のカラメリゼ　バニュルスソース

フリュイ・リュージュのコキーユとピスタチオのグラス。

シグネチャディッシュの「トリュフのパイ包み焼き」は高いのでやめました。。。

夜は日本料理に。。。

社員旅行 －グルメ編

先週は社員旅行で韓国ソウルへ。

ツアー内の食事は参鶏湯、韓定食、焼肉というコテコテメニューづくしだったのでフリータイムでフレンチを。

ロッテホテルの「ピエール・ガニエール・ア・ソウル」で。　

女性陣ショッピング中の時間を有効活用。

ただ垢すりマッサージもしたかったので軽めのミニグルメランチコースで。　

ルイ・ロデレールとあわせられたアミューズブーシュ。

前菜は3種。左から「サワラのコンフィとアロマティックハーブ、クランチー野菜」、「ラム/カンパリ入りビートシロップ、オレンジグラニテ」、「きのこのソテーとディアブルソース、天然松茸のテュイル」

メインは「グリーンペッパーコーン香味の仔牛フィレ肉のグリル（仔牛肉、オーストラリア産）、ケッパーとベビーオニオン」　付けあわせに別の皿で「コロンボカレーポレンタ、ゴルゴンゾーラクリームのホウレン草」が供されます。

続いてデザートも小皿で3品。　プチコースの割には多品種。　ガニエールは小皿で数品ずついっぺんに出されるので満腹感を感じてしまいます。

最後のプチフールもおしゃれな感じで。。。

韓国でフレンチ！　というのもなかなか経験できないので旅の思い出に経験してみました。　土曜のランチだというのに客がほとんどいなかったのですが、経営大丈夫でしょうか、、、？？ （行ったのは日曜のランチでした）

レ･ペトワでの10周年コース

日本出発前に行ったレ･ペトワでの古酒会でのメニューを別途書く、と言っておいてまだ書いてませんでした。　今回の地震で飲食業も大打撃だと思いますので、こういうのでも書くことで復興へのエールになれば。。。

総料理長の広田さんが古酒にあわせて組み立てたコースメニューは以下です。

甘エビのタルタルにアヴォガドのムースとキャビアを重ねてワサビクリームとともに

フランス産完熟フレッシュ黒トリュフと根セロリのサラダ

エゾ鮑のセージ風味グラチネ　トマトフォンデュを添えて

特選和牛フィレ肉のポワレとフォワグラ　モリーユ茸ソース

グラニテ

タスマニア産オーロララム背肉のロースト　ネズの実とオレンジの香り

パイナップルのキャラメリゼとブリオッシュフレンチトースト　蜂蜜のアイスクリーム

ヘーゼルナッツのクリームのミルフィーユにハスカップジャム

コーヒーとチョコレート

ではいくつか写真で

初っ端から大量のキャビアにやられました。　ワサビクリームともよくあいます。

このエゾ鮑も柔らかさ十分。　ラフィットブランの凄さには負けましたが。。。

和牛とフォワグラ。こちらはブルゴーニュ古酒のときにでてきました。　古酒にはちょっと強すぎたかな？？

ラムの背肉ロースト。　こちらはラトゥール＆ラフィットに。

その後古い貴腐ワイン2種には個別に1品ずつ合わされました。

ワインの数、メニューも含め、かなり充実したものでした。

今晩はこちらに京都の著名イタリアン、イル･ギオットーネの笹島シェフが来港され、ＮＯＢＵでコラボディナーがあるそうなので行ってきます。

持ち込みワイン会 －オー･グー･ドゥ･ジュール･ヌーベル･エール

某氏の発案により「持ち込みワイン会」を行いました。

私は数少ない手持ちボルドーから

シャトー･ラヴィル･オー･ブリオン０６

シャトー･ラ･ミッション･オー･ブリオン０６

を持ち込みました。　若すぎるとわかっていながら、ブル好きな発案者への嫌がらせ（笑）を狙って。　結構テーマ性もあるな、と思っていたものの他の人の持ち寄りワインの個性が非常に強く、完全に脇役になってしまった感が、、、

このレストラン、実は2度目でしたが、前回はあまり印象なかった（ランチだったからかな？）のでどかな？と思ってたのですが、料理も結構おいしかったです。　

メニューは

軽く炙った鮮魚のフレッシュマリネ、イスラエル産キャビアとパインのアクセント

セップのコンソメ、キノコとエビ芋のクロメスキと共に

山口県萩産の鮮魚のポワレ、秋、焼き茄子とのマリアージュ

オマール･ブルーのロースト　その日のスタイル

パロンプ（森鳩）のロースト　もも肉とその内臓のクロケット

デザート

小菓子＆コーヒー

でした。

オマール･ブルーのロースト。　身厚でよかったです。

山鶉、山鳩もチョイスできましたが、食べたことのない「森鳩」で。　なかなか柔らかみのある身でした。

持ち込み会も悪くないですね。　少人数なら。

フロリレージュでディナー

なぜかこの日同時にデジカメの故障＆携帯破壊と重なり、かなりブルーに。　カメラも予備機で。

フロリレージュは初ですが、カンテサンスのスーシェフが昨年独立され、いきなり一つ★を獲得したレストランです。　メニューは記録しなかったので忘れちゃいまいたがアペタイザー、プティフール含め10種ほど。

印象にのこったのだけ写真にのせます。

こちらのレストラン定番のメニューというグリーンオリーヴの四角いブリオッシュ。　よくしみ込んでました。

外側をカリカリに炙った真鯛の低温ロースト。

生後6日の雛鴨ロースト。　かなりグロいですが、これが幼鴨だけに骨まで食べれて非常に美味でした。

水晶ぶんたんのムース。他デセールは2種ありました。

なかなか手の込んだ料理ですね。　イケメンで有名なシェフなので女性に人気のレストランですかね？でも量は結構あります。

シャンパーニュの晩餐会 －アピシウス

今年は史上最高の暑さになりましたが、その影響か、シャンパーニュの会が多いです。

今回はアピシウスの蔵に眠る貴重なシャンパーニュを飲む会です。

アピシウスは2度目ですが、おそらくシェフが変わる前だったと思うのでかなり久々です。

まずは食事から。　メニューは以下です。

アミューズ（プレリュード）

彩の野菜のマレシェール風　ピスタチオナッツの香り

鱸のパイ包み焼き　ソース･ショロン

雛鳥のフーレ　フリー･ド･モーとトリュフ風味

ピーチ･メルバ

コーヒー＆プティフール

ではいつものとおり、いくつか写真で。

シェフはボキューズ出身らしく、スペシャリテの「鱸のパイ包み焼き」がでてきました。　シャンパーニュに合わせる割にはソースが結構濃厚でした。

雛鳥のフーレ。　こちらはメインとしてはややおとなしめ？か。　ちょうどシュブスタンス＆メニル･トラディションにあわされてたので料理はめだたない様な構成にしたのかな？

デザート。　アレンジは加えられてますが、ボキューズのスペシャリテのようですね。

上記はどういったシャンパーニュにあわせられたかというと、、、

アルフレッド･グラシアン　キュヴェ･パラディ　ブリュット　ＮＶ

アンリ･ジロー　ブリュット･フュ･ド･シェーヌ　１９９９

アンドレ･ボーフォール　ミレジメ･ブリュット　１９９６

ジャック･セロス　シュブスタンス　ＮＶ

アラン･ロベール　メニル･トラディション　１９８６

ジャック･セロス　ラタフィア　ＮＶ

最後のラタフィアはリキュール･ワインです。　なかなかのビッグネーム揃いです。

ボトルたち。。。　メニル･トラディションはマグナムで。

さすがにグランメゾンのワインは状態もよく、おいしかったですが、料理との相性はちょっと？？だったかもしれませんね。

ご一緒だった方は医者、学者、物書き、、、の方々が多く、ある意味刺激的な会でした。。。

上柿元シェフとのコラボランチ＆ディナー －ラ･ターブル･ド･コンマ

関西フレンチの重鎮、上柿元シェフとコンマの小峰シェフのコラボランチ＆ディナーに参加してきました。

なぜランチ&ディナーか、というと各々で魅力的なワインがサーヴされるからです。（ワインは別途）

まずは料理のご紹介。　金曜ディナーのメニューはこちら。

フュィーテフロマージュ

クロックムッシュのガレット仕立てと豊富産トウモロコシの冷たいスープ

オマール海老と野菜のテリーヌ、トリュフ風味のヴィネグレットソース

千葉服部さんの有精卵とグリーンアスパラのココット　キャビア添え

長崎産鱸のポワレ　ソラマメ、野生のアスパラガス　ジロール茸のミジョテ

オーストラリア産仔牛ほほ肉のブレゼ　マスタード風味　ジャガイモとオーストラリアパース産黒トリュフのピュレと共に

フランスチーズ　3種

赤い実のカクテルとタヒチ産ヴァニラ風味のアイスクリーム

平戸産夏香入りのホワイトチョコレートのムース、フランボワーズのソルベ添え

小菓子＆コーヒー

ではいくつか写真で

長崎産鱸のポワレ。　小峰シェフの料理です。　野菜がふんだんに盛り込まれてます。

メインの仔牛ほほ肉のブレゼ。　上柿元シェフの料理です。　ワインによくあいます。

デザートはランチも同じでした。　上柿本シェフによるもの。

翌日のランチメニューはこちら。

フュィーテフロマージュ

クロックムッシュのガレット仕立てと豊富産トウモロコシの冷たいスープ

夏野菜のマリネとタスマニア産サーモンのフュメ　上五島･小値賀産黒胡麻風味

長崎産天然スズキとトマトのパイ包み焼きプロヴァンス風

仔羊ロース肉と秋山さんの茄子とトマトのソテー　アンチョビ風味のソース

赤い実のカクテルと熊本産みかんの蜂蜜のアイスクリーム

平戸産夏香入りのホワイトチョコレートのムース、フランボワーズのソルベ添え

小菓子＆コーヒー

若干ディナーと同じメニューもありますが、、、

では写真です。

夏野菜のマリネとタスマニア産サーモンのフュメ。　上柿元シェフです。

スズキとトマトのパイ包み焼き。　こちらもやはり上柿元シェフ。

ランチのメインは小峰シェフのオーストラリア産仔牛ほほ肉のブレゼ。

ランチもかなりのボリュームでした。　はやりのフレンチというよりはクラシックな感じでした。

マスター･オブ･ワインを迎えてのDinner －ル･ペルゴレーズ

世界に281名（まだ日本人はゼロ）しかいないマスター･オブ･ワインの称号をもつオーストラリアの歯医者さん、ロン･ジョルジオさんを迎えてのDinnerがヒルトン東京のル･ペルゴレーズで行われたので行ってきました。

かなりわかりやすい解説で、堪能できました。

ワインのラインナップは、、、

ウエルカムシャンパンとして、NV　クリュッグ グランド キュヴェ

料理にあわせ

2004 ビアンヴニュ バタール モンラッシェ　ドメーヌ ラモネ

1997 ドメーヌ ド シュヴァリエ ブラン　（ロンさんの持ち込み）

2002 ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ　ドメーヌ ド ラ ロマネコンティ

2004 シャトー オー ブリオン

1995 シャトー ムートン ロートシルト

1997 シャトー ギロー

その料理は

手長海老のラヴィオリ ロブスターとフォアグラのエマルジョン

甘鯛のポワレ グリーンアスパラガスとレモンバターソース

鴨肉とフォアグラパイ ポートワインソース

季節のグラニテ

特選和牛フィレ肉のグリエ ロッシーニスタイル　ブラックトリュフニョッキ ボルドレーズソース

オレンジパルフェとパン・ド・ジェーヌ　アマレットシャーベット

コーヒー＆小菓子

でした。

では写真をいくつか、、、

甘鯛のポワレ グリーンアスパラガスとレモンバターソース

カリッとした鱗もよく、青々としたアスパラもワインとよく合ってました。

鴨肉とフォアグラパイ

マキシム･ド･パリの「マリアカラス」風ですかね？

特選和牛フィレ肉のグリエ ロッシーニスタイル

ロッシーニスタイルといいつつ、フォアグラと肉は別々になってました。

オレンジパルフェとパン・ド・ジェーヌ

オレンジパルフェはケーキの食感で食べやすいものでした。

最後にボトルたち。

オーブリオンは若いヴィンテージですが、もう良くならないとのこと。　０４はやっぱりそうなんですかねぇ。