弾丸京都グルメツアー

完全にネタをため込みすぎて順不同です。

先月末、有効期限が切れそうなマイルを使って大阪（全日程京都）ツアーを敢行！

深夜便で向かい早朝着。　そのまま京都オークラへ。

こちらもオークラのポイントカードを使って朝食。　日本料理店の入船へ。

至高の朝食「すっぽん小鍋のこだわり朝食」をいただきました。

これだけの量の朝食。個室に一人。　なんとも寂しい感じですが堪能しました。　この日はこの後もかなりのボリュームが控えていますが、しっかり食べきりました。

昼は「京味」の「予行練習」として「たん熊北店本店」で。　西さんの出身店です。

前菜は彩豊かに。　

実は振り返ってみると先日の京味とは共通性がかなりありました。

椀物。

百合根団子の餡かけ

ただ店内の緊迫感はだいぶ違いました。　大将の栗栖さんは３代目だそうです。

夜は「祇園ゆたか」　ご存じ予約のlとれない「かわむら」が以前こちらの支店扱いの「京都ゆたか八重洲店」の大将だったわけです。

こちらのステーキはガーリックをたっぷり使った蒸し焼きのスタイル。

悪くはないですが、河村さんとはだいぶ違う感じ。　デザートのプリンなどは「ゆたか」の特徴がでてますけどね。

今回のグルメ旅のテーマは「ルーツを探る」でした（笑）

最後に一応観光も。

日本出張 Part2 バブル編

日本での休暇最終日はバブル期の象徴的なコース。

昼は「麤皮」　先日伺った際に2月にフィレが入るとのことだったので確保してもらいました。

まず前菜でこちらのスペシャリテ「活け毛ガニのカクテル」

そしてメイン。

シャトーブリアンです。　3-4cm厚くらいですかね～？　350gくらいかな？？

そして夜は待望の「京味」。

お造りの後、前半に「蟹」「白子」と高級食材が続きましたが、やはりこちらが出汁の活かし方ということで今回気に入ったのは

あいなめの椀物　

百合根の団子餡かけ

もちろん最後は定番の

ハラスご飯（おかわりしました（笑））

〆の葛切り。

この日はお酒を各々持ち寄りで、やはり「和の最高峰に」という意識でレベルがひきあがってしまいました。　セロスの新しいミレジム2002もリューディーと同系統のエチケットに。　そして久々のショパン・グロフィエのクロ・ヴージョもおいしく頂きました。

日本滞在でまた3kg太ってしまいました。。。

Wagyu Kaiseki DEN

和食で唯一のミシュラン星付き＠香港の「Wagyu Kaiseki DEN」でDinnerをとりました。

ここ店もやはりコース1種のみ。　やはり手間のかかる日本料理ではなかなか難しいのでしょうね。

料理長ともうひとり日本人がいるようでしたが、あとはLocalメンバーでオペレーションされてました。

日本酒リストに「十四代龍泉」やら「菊姫菊理媛」といった高額なものがオンリストされてました。

では、いくつか写真で。

前菜一品目

ホワイトアスパラの豆腐、雲丹、蕨

二品目は鮑、オマール海老、トンブリのせ

続いて椀物

お造りはこちら。　その後、箸やすめの冷製スープのあと

旬菜として、牛たん、蓮根、海老新庄、海老しんじょう、コーン、ミョウガ、青菜、かかっているのは芽葱の餡。

メインはテンダーロイン。　日本人のスタッフがブロックで炭火焼されていました。

食事はこちらの名物「雲丹トリュフ土鍋ご飯。

最後にデザートとしてアイスクリーム、小豆餡のミルクプリン、琵琶がだされました。

結構オーソドックスな構成のコースでした。

料理やサービスレベルから考えると「天空龍吟」も来年は星がつくかもしれませんね。

天空龍吟 －ICC 101F Sky Dinning

六本木の３つ星、龍吟の海外進出１号店が先月香港にOpenしました。

そろそろサービス面で落ち着いたころかなと思い行ってきました。六本木から佐藤さんが料理長、山中さん、高野さんの２人の女性が支配人、副支配人として勤務していました。　Localのスタッフもだいぶ日本人っぽい動きができていたようです。

こちらメニューはコース１種。おそらく繊細なもりつけむ含め、なかなか多くのメニューをこなすには時間がかかるんでしょうね。　献立は。。。

「花見月のお献立」

レアに仕上げた北海道の"極上うに"サクサク磯部揚げ　新じゃが芋とふきのとうのすり流し

ポルト酒薫る　和三盆仕立ての"フォアグラ"と"いちじく"、"胡麻クリーム"を絡めて

日本の春野菜を一皿に。。。"春菜づくし"　柔らかな煮アワビと蛍烏賊とともに

海老真蒸の椀　色とりどりの花びらを浮かべて

本日のお造り盛り合わせ

"金目鯛"の炭火焼き　煎り米をまとわせた香煎仕立て

黒毛和牛"サーロイン"のすき焼き　モリーユ茸、ホワイトアスパラ、温泉玉子とあわせて

香ばしく揚げた"桜海老"と桜茶の炊き込みご飯

-１９６℃の"イチゴ飴"と＋９９℃の飴炊きイチゴ

３種類の日本茶のデザート　それぞれのイメージと温度で

薄茶

ではいくつかの写真で。

上質の雲丹はやはり旨い。　すり流しはちょっと温度が高すぎたかな？？

３品目の"春菜づくし"。　鮑の身も厚く、季節物の蛍烏賊の苦みもいいバランスでした。

金目鯛。　わかりにくいですが創作メニューです。　表面に煎った米、手前の山葵の派で「握り」の発想。

モリーユ茸はいらなかったような。。。　温泉玉子とのマッチングはもちろんGood.

ご飯は桜海老＆桜茶。　これも季節の定番ですかね？？

こちらのスペシャリテ「－１９６℃～＋９９℃」。　まず液体窒素の苺飴が供され、それをスプーンで割ったところに今度は熱い苺飴をかけます。

六本木と方向性は同じですね。　これからもう少し洗練されてくるでしょう。　秋口は景色もすばらしいのでいいでしょうからそれまでに客がつくとよいですね。

春菜づくし －銀座小十

久々参加のブル魂さんの会。　テーマ「春菜づくし」＠銀座小十

ワインは10人で

シャルトーニュ・タイエ・フィアクル　NV　×２

ムルソー・コルバン　０５　ヴァンサン・ザンセール　×２

キザン　１０　機山洋酒工業　×１

ニュイ・サン・ジュルジュ・1er Cru・クロ・デ・ザル・ジリエール　００　ダニエル・リオン　×２

アンリオ・アンシャンテルール　８９　×２

と、各々をたっぷりと。

料理もいくつか写真で。

まずは付出しの「平貝春菜づくし」。　かなり巨大です。　本日は「十七菜」だったそうです。

お椀。　この後定番のお造りが供されたのち、、、

焼もの。　和牛、甘鯛、タケノコの木の芽と盛りだくさん。

その後煮物が出された後、

ご飯は貝づくしご飯。　2杯いただき満腹。

最後のデザートもおいしく〆。　ちなみに銀座小十は今の場所を5月で一端Close。6月より近所ですが移転して再開するそうです。

天ぷら 美かさ

ワイン会で何度かご一緒した方にお誘いを受け、著名な天ぷら店、「美かさ」に行ってきました。

食べログ等でも非常に評価が高く、楽しみ。

２回転制の後半だったのでゆっくりさせていただきました。

メニュー構成は　お造り＋天ぷら１２品＋小天丼or天茶＋自家製和菓子　というもの

今回は天茶をチョイス。

酒は５人の会だったので各自持ち寄り、泡+日本酒３+甲州古酒の計５本。　きっちりすべて飲み尽くしました（笑）

ではいくつか写真で、、、

天ぷらのスタートは　百合根、ソラマメ、海老の足。

この季節の目玉、「白子の天ぷら」。

この日、自分が持ち寄った日本酒。　

正月に自分のワインと交換で自慢されながら（笑）受け取った菊姫「菊理姫」。　

菊姫がその年で最高と認めた吟醸酒をさらに１０年余り熟成させたものだそうです。

これも平成１１年醸造と記載がありましたので要は１９９９年ヴィンテージ。

食事は天茶で。　最後に軽く流しこめる茶漬けはいいですね。

ロケーション的には知る人ぞ知るって感じですが、店構えははりつめた感じ。

でも、大将の職人でありながら朗らかそうな人柄もあって終始和やかな感じで食事できました。

ごちそうさまでした～。

新ばし久

２年前まで住んでいた新橋。　烏森神社ちかくの「新ばし久」

 

郵便受けのところにかすかに名前が書いてあるという少々わかりにくいお店。

以前一度来たことがありますが通常はお決まり５品＋単品Orderという形式です。

この日は特別にコース仕立てでした。（全部で12品程度）

 

なのでこの店の売りの「フライ」（天麩羅ではない！）とローストビーフの写真を載せておきます。

カリっとした海老のあたま。

サクサクのたけのこ。

プリっプリの車エビフライ。

じゅわっ＆熱の身太い牡蠣フライ。

レアにやかれたローストビーフ。

こちらの大将は有名な鮨しみづの大将の弟さんです。　体系はだいぶ違うもののやはり顔はそっくりです。

家庭で食べられそうで食べられない感じのメニューでおいしいお店です。

銀座大野 「和飲会」スペシャル

夏にも開催されたオザミグループの和食店、銀座大野での「和飲会」。　年末スペシャルとして今回は灼熱のヴィンテージ、2003年のロマネ･コンティです。

メニューは

先付　焼き茸　炙り帆立

前菜　くわいくわ焼き　昆布出し巻き　イナダ寿司　鴨味噌田楽

お椀　焼き平目　卵豆腐

お造　本日のお造り（築地より）

鍋物　炙り金目の小鍋

焼物　真鯛海胆重ね焼き

食事　たらば蟹釜炊きご飯

甘味　水菓子、甘味

いくつか写真で

前菜。　一口サイズのイナダ寿司がいいアクセントでした。

鍋物は炙り金目の小鍋。　これは日本酒＆白ワインでいただきました。

焼物の真鯛。　上に重ね焼きにした雲丹がのっかってます。　餡とあわせ。　こちらがロマネコンティにあわされた品。

対してワインリスト（途中日本酒含む）

ブラン･フュメ･ド・プイィ　2004　ディデイエ・ダギュノー

黒龍　二左衛門　

オー・コート・ド・ニュイ　2000　DRC

シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド　2004

ロマネ・コンティ　2003　DRC

でした。

黒龍のプレスティージ。　石田屋と双璧の幻の日本酒。　ネットでかなりの価格がついてますね。　清涼感のあるすっきりとした味わいです。

私が欧州赴任した翌年のものすごい暑い年のワインです。　

この年ちょうどブルゴーニュにいって収穫後残ったロマネ・コンティの葡萄をたべてきました。　かなり糖度の高い葡萄だった記憶があります。

でもやはり日本酒は和食、ワインはフレンチのほうがあいますね。。。

ジャック･セロス with 日本料理

クリスマスシーズンはシャンパーニュ企画が多くありますが、オークラの山里で行われた

「日本料理とジャックセロスの聖夜」に行ってきました。

ジャック･セロスのラインナップは

ジャック･セロス･ロゼ･ブリュット

ジャック･セロス･エクスキューズ･セック

ジャック･セロス･ヴァージョン･オリジネール･ブラン･ド･ブラン

ジャック･セロス･イニシャル･ブラン･ド･ブラン

ジャック･セロス･シュブスタンス･ブラン･ド･ブラン

とブラン･ド･ノワールのコントラストをのぞいたほぼフルラインナップ。

あわされた料理は

焼胡麻豆腐（海老、百合根、しめじ、天豆、雲丹あん、山葵）

焼霜造り（鮪、あら、すみいか、黄味醤油、青味大根、新筍、菜の花、岩茸）

鴨鍬焼（焼目天王寺蕪（長芋、人参、銀杏、かもじ葱））

牡蠣天麩羅（ひげ鱈、かに、白子、ポン酢あん、いくら、焼椎茸、軸蓮草、星パプリカ、金箔）

金目鯛（海老芋、揚げ餅煮卸し（なめこ、三つ葉、柚子））

苺、洋梨、メロン、干し柿（蜂蜜、黒豆）

でした。　いくつか写真で。

 
スタートのロゼ。　非常に鮮やかな色合い。　エグリ・ウーリエのピノを使ってるそうです。　最近自己栽培始めたみたいですが、、。

鴨鍬焼。　鴨にはノンドゼのV.Oがあわせられました。　確かに特徴のあるV.Oなら鴨もよいかも。

天麩羅。　牡蠣の天麩羅ははじめて食べたかも。　なかなか身の厚い牡蠣でおいしいですが、あえて天麩羅にしなくてよいかも。。。

この日のメイン格でしたか、、、金目鯛。　海老芋やなめこと揚げ餅で粘っこさの三重層という感じ。

こちらも個性派シュブスタンスにあわせられました。

こちらがシュブスタンス。

軽い食事で一気にいただいてしまいましたが、店を空いていたのでいろいろソムリエの方と話しながらおもしろいディナーでした。

冬の石かわ

急遽前日参加を決め、「石かわ」さんにてワイン会。　今年もしっかり3つ星Keepで、かつ系列店の蓮も「2つ星」獲得ということですごいですね。　

ワインリストはこちら

ジョセ･ミッシェル･ブリュット　NV

キザン　2009　機山洋酒工業

ムルソー･クロ･ド･ラ･バール　2007　コント･ラフォン

グリオット･シャンベルタン　1998　ポンソ（シェゾーラベル）

リシュブール　1983　ジャン･グロ

 

メインのワインは先日「某ワイン会」で参加できなかった日のメインでしたのでワイン自体は初。　訳あって翌日も異なるヴィンテージを飲むことになるのでここでは食事のみのご紹介で。

 

献立は

先付　子持ち昆布　才巻海老　小松菜　酒盗かけ

揚物　穴子のつみれ揚　蓮根　銀杏

椀物　蔵王鴨　白葱　かぶ　清汁仕立て

造り　平目　めじ鮪辛味大根和へ

焼物　鰆と千両茄子の炭焼

中皿　鮟肝　帆立　梨　胡瓜　菊花　黄身酢

煮物　まなかつおといろいろきのこのすき煮

食事　五目御飯釜炊き　香の物　味噌椀

デザート　柿のラム酒セリー和へ　栗　黒糖のムース

 

では写真で

揚物　穴子のつみれ揚　蓮根　銀杏。　蓮根がよいアクセントになってました。

椀物　蔵王鴨　白葱　かぶ　清汁仕立て。　よく出汁のでた鴨汁。

平目のお造り。　このあとメジ鮪の辛味大根和えがでてきました。

焼ものは鰆と茄子の炭焼きでした。

まなかつおといろいろきのこのすき煮。　これきのこの種類も多くおいしかったです。

釜炊き五目御飯。　いつも楽しい大将の石川さんが自ら！　

石かわさんには3回目訪問でした。　和食店で再訪する店が少ない私なので、きっと好きなのでしょう。